一口に焼き鳥と言っても非常に多くの種類が存在しています。基本的には正肉やネギマさえメニューで知っておけば困ることはありませんが、焼き鳥の世界を知るためには、焼き鳥の種類を部位別に知っておけば、その奥深さを存分に楽しむことができます。

 今回は焼き鳥の種類を部位別に簡単にまとめてみました。肉系の部位18種類、内臓系の部位18種類、皮・骨系の部位5種類、メジャーな部位から希少部位まで合計41種類を取り上げました。

 コレを見ながら焼き鳥を食べれば、更においしく焼き鳥を食べられること間違いなし?希少部位も分かるので面倒なこと考えなくても、タマに入った焼き鳥屋で珍しい焼き鳥頼む際の参考にもなりますよ。

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肉系の部位、全18種類

 まずはオーソドックスに肉から。焼き鳥の肉、と一言で言っても、様々な種類があります。こちらでは全18種類を取り上げました。

もも

 鶏肉の代表と言えばもも肉。鶏の太もも部分です。ザ鶏肉という食感とジューシー感。焼き鳥から唐揚げ水炊きにカレーと何でもこなせる万能プレイヤーです。
 ももとねぎを交互に挟んだものが”ねぎま”となります。

むね

 そのまま鶏の胸の部分です。スーパーでもお馴染み。脂肪が少なくカロリーが低く、タンパク質豊富。ただしパサパサ感が苦手な方も。

ねぎま

 もも肉とねぎを交互に挟んで串焼きにしたもの。ねぎともも肉のアクセントが抜群。また何本食べても食べ飽きない一品。タレでも塩でも楽しめるが、ネギの食感も楽しみたいのであれば、塩がオススメ。
 定番の正肉のメニュー無しで、ねぎまが正肉の代わりの看板メニューとなっている店もある。

つくね(団子)

 むね肉やもも肉などの鶏肉をひき肉にして団子状にして焼いたもの。ナンコツが加えられている店もある。
 生から焼く店が多いが、蒸し焼きにした後で焼く店もある。つくねに生の黄身を付けて食べる店等、様々なバリエーションがあり、お店の個性が現れる一品。


まずはメジャーな部位から

ささみ

 こちらもスーパーでもお馴染み。胸の内側の肉となります。やわらかく脂肪が少な目で、低カロリー。ダイエットの王道食。
 尚、名前の由来は形が笹の葉に似ていることから来ています。

手羽先

 名古屋ではお馴染みの手羽先。焼き鳥でも串で焼いて食べますね。コラーゲンタップリの部位であり、肉と皮と骨の三重奏が何とも言えないうまさとなります。
 管理人的には手羽先=名古屋の風来坊です。

手羽元

 鶏の羽の付け根の部分。運動量が多いため、鶏肉の中ではしっかりとした肉質。胸に近い部位のため、脂肪は少な目。手羽先に似てますが、手羽元のほうがガッツリ食べられます。

せせり(首肉、ネック、すきみ、そろばん、子肉)

 鶏の首肉です。若干筋っぽく感じますが、噛めば噛むほど味が出ます。
 せせり以外には、首肉他多くの呼び方を持っている部位でもあります。

むなもと(肩、ふりそで)

 鶏の肩の肉。1羽から少量しか取れない希少部位。やわらかめな肉質です。

背肉(ソリレース)

 読んで字のごとく背中の肉。鶏としてはももの付け根近くにある筋肉となります。1羽から1本程度しか取れない希少部位。
 ジューシーさと肉の歯ごたえがベストマッチしており、焼き鳥屋で発見したら食べておきたい一品。

うちもも

 こちらも名前のままで、ももの内側部分の肉。ももと同じような味ですが、肉質はもも肉より柔らかめで食べやすいというのが特徴。

かぶり

 もも肉が皮に差し込んだ部位。肉と皮が同時に楽しめるという、珍しい部位。1羽からあまり取れない希少部位。珍しさもあり話のタネにもなるので、焼き鳥屋のメニューにあれば、是非一度試してみたい部位となります。

ひね(ローチー、かしわ)

 もも肉の中でも、生後500日程度の親鳥のもも肉。歯ごたえがあり、また深い味というミックスは、鶏肉であっても肉と言うことを思い起こさせます。肉の旨味を味わうために塩が一択。

とうがらし

 もも肉を真ん中の関節で分けた、下半分の肉。筋肉が発達している部位であり、もも肉より脂は少な目だが旨味は濃厚。

あつかわ

 下腹の皮のハラミに近い部分。ハラミの肉を皮と脂が包み込んでおり、肉・皮・脂の3種類のハーモニーが堪能できる贅沢部位。2羽分で1串が作れるかどうかの希少部位でもある。

すじ

 膝のナンコツ部分からナンコツを取り除き、残った肉の部分。脚を直接動かす位置にあるため筋肉が発達しており、コリコリとした食感。固めの肉質且つ濃厚な旨味はやみつきになる人もおり、人気部位となっている。

羽子板

 お尻の羽の付け根付近にある座骨についている筋肉。お尻の羽を動かすため運動量が多く、筋肉が発達。肉の形が羽子板の形に似ていることから、羽子板、と呼ばれている。
 運動量の多い筋肉ながら脂多め。2~3羽で1串という希少部位であり、店で見かけたら頼んでみたい一品。

ぼんじり(ぼっち、ぼんぼち、テール)

 お尻の羽の付け根にある、尾骨の周囲にある肉。羽子板同様、運動量の多い筋肉であり発達している。ぼんじりも脂多め。
 羽子板は希少部位だが、ぼんじりは焼き鳥店では頻繁に見ることができる一品。鶏の脂を味わうのに最適な一品です。

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内臓系の部位、18種類種類

 内臓系の部位は全18種類取り上げました。実ははらみは内臓系のメニューとなります。肉系に分類されることも多いハラミですが、正式な分類としては内臓系。まぁ、難しいこと言わないで、と思わないでもありませんが、豆知識としてどうぞ。

ハラミ(まく)

 鶏の腹膜の筋肉であり、いわゆる腹筋に該当し内臓の扱いとなる。ただし見た目も食感も肉といって差し支えない。ハラミ=腹周りの身、とすると分かり易い。

 肉と脂のバランスが取れているのが特徴。牛肉同様、カルビとロースの間と考えるとイメージがつかみやすい。

 しかし牛肉と異なり、1羽から取れるのはわずかであり、1串のために3~5羽を必要とする希少部位。牛肉のハラミと同じ感覚で食べると、非常にもったいないのが鶏のハラミとなります。

ハツ(こころ、ヘルツ)

 ズバリ鶏の心臓。ビタミンや鉄を多く含んでいる。脂肪を取り除かずに串に刺す店と、脂肪他を取り除く店がある。脂肪他を取り除いたハツはザクッとした歯ざわりとプリプリした肉質を楽しむことができる。

 血のにおいが残る場合もあるので、苦手な方はタレがオススメ。血のにおいが気にならなければ、断然塩がオススメ。

丸はつ(はつ丸)

 鶏の心臓を下処理を施すだけで血管や脂肪を取り除かず、そのままの状態で串に刺したもの。一般的なハツに比べると一回りサイズが大きくなる。

 1羽に1個であり、1串につき2~3羽が必要となる希少部位。ハツの丸ごとバージョンと言える。

はつもと(つなぎ、あいだ)

 心臓の根元にある血管が繋がる部位。血管は後述のはつひもとなる。はつひもとハツを繋ぐ部位。

 1羽から少量しか取れず、焼き鳥の希少部位の中でもトップクラスを誇る希少部位。サックリとした歯ごたえが特徴。焼き鳥屋で発見したらラッキーです。

はつひも

 心臓の根元である“はつもと”に繋がる血管の集まりが“はつひも”。血管の集まりだけに半端ない筋感で、牛ホルモンのようになかなか噛み切れない。

 はつもと程ではないものの、希少部位。こんな食感の鶏肉(正確には鳥ホルモン)があったのか、と驚かされる部位。

砂肝

 焼き鳥の内臓系の王道的存在の砂肝。鶏の持つ胃の1つで“せんい”の後に位置している。正式名称は筋胃。歯がない鳥類が歯の代わりに食べたものをすりつぶす働きをする器官と聞けば、砂肝のザクザクした食感にも納得。

 味というより食感を楽しむ部位とも言え、味は淡白。塩で焼いて出来る焦げ目がウマイ。ただし独特の食感を苦手とする方も中にはいる。

砂肝側(えんがわ)

 砂肝の周りにある中間筋と言われる部位。砂肝の下処理を行う際に分けられるが、砂肝と異なり、1羽から取れる量は非常に少ない。串1本で4~6羽が必要となる希少部位。

 食感は砂肝と比べて少し固め。味は砂肝と比べるとはるかに肉感にあふれている。こちらも希少部位であり、店で見つけたら頼んでみたい一品。

レバー(きも)

 鶏の肝臓。独特の濃厚な味わいだが、鶏と言わずレバーの味が苦手な方も多いので、好みが分かれる。

 中には生レバーを出す店もあるが、新鮮な生レバーは下の上でとろけて絶品。

白レバー(白ぎも)

 ズバリ鶏のフォアグラ。鶏の脂肪肝を焼いたもの。焼き鳥の中でも超が付くほどの希少部位。管理人は食べたことがありません。。。

めぎも(あずき)

 鶏の脾臓、見た目が小豆に似ていることから“あずき”とも呼ばれる。1羽から1個しか取れない希少部位。

 レバーに似た味となっており塩で食べると若干苦め。プリッとした食感は独特。

おたふく(しびれ)

 鶏の食道のまわりにある胸腺でリンパの1つ。人間がおたふく風邪を発症するとリンパ節が腫れ上がることから、その名が来ている。

 フワッとした見た目と食感が特徴と言うユニークな部位。

せんい

 鶏には胃が2つあり、1つが“せんい”(腺胃)でもう1つが“砂肝”“せんい”は砂肝より手前にあることから第一胃と呼ばれている。砂肝より小さいため、あまり見かけない部位。3~4羽で串1本となるため、希少部位。

 牛ミノのようなムチムチとした歯ごたえで、脂が豊富についている。脂身が多いため好みが分かれるが、希少部位であり店で見つけたら頼むべし。

ちょうちん(玉ひも)

 卵巣・卵管及び卵黄のセット、何と言っても串からぶら下がる卵黄が特徴。卵黄の焼き具合は店次第だが、卵黄・卵管の柔らかい肉質も同時に楽しむことができる。卵黄のクチュッとする歯ごたえに病みつきになる方も。

せぎも

 鶏の腎臓。尾に近い背中側にある臓器であり“せぎも”と言われている。1羽から取れる量が少なく、また鮮度が落ちるのも早いため、早めに店に行かないと置いていない部位。

 内臓系の味ながら、独特の甘みも有している。

しろ

 鶏は独特の部位である空腸を指す。腸のまわりを脂が覆っている。腸の食感はシコシコで脂を味わいながら食べることができる。

きんかん

 卵巣や卵管の中にある卵。見た目がキンカンにそっくりなことが、その名の由来。完全な卵になる前なので殻はついておらず、また黄身だけの状態。店で販売の卵の黄身より味は濃厚、口に入れるとプチッとはじける食感が何とも言えない。

ただし個人的には、焼き鳥を食べた、という感じにはどうしてもなれない一品でもあります。

白子

 雄の精巣、1羽から2個取れるもののかなり柔らかく、希少部位となる。クリーミーな味わいで、白子のような舌ざわり。しかし味は殆ど無い。

つぼ(あぶらつぼ)

 ぼんじりの付け根部分にある、尾腺。オイルキャップや油壷とも呼ばれている。1羽に1個しかついていないので、串にするには複数羽必要とする希少部位。

 食感はぼんじりに似ているが、別名あぶらつぼと言われる通り、ぼんじりよりも脂っぽくこってりしている。

皮・骨臓系の部位、種類種類

 焼き鳥は肉系と内臓系だけでなく、骨(ナンコツ)や皮を食べることができるというのが牛や豚とは異なる所。皮・骨臓系の部位を5種類取り上げました。

 鶏肉と言えば皮、という方もいるほど、鶏肉ファンを虜にする部位。焼き鳥には、一般的に首の皮が使われることが多い。首やもも、胸等の各部位により微妙に味が異なるという特徴も有している。

 ジューシーで非常にカロリーの多い部位ではあるものの、コラーゲンを豊富に含む部位であり、女性からの人気が高い部位でもある。カリカリに焼いた皮はビールとの相性抜群。

とさか(かんむり、烏帽子)

 そのまま鶏の頭の上のとさかです。オスは大きく、メスは小さいという特徴を有している。味は殆どないものの、肌によいとされているヒアルロンサンを多く含む部位として知られている。表面のカリカリと中身のやわらかい食感と言う2つの食感が楽しめる部位でもある。

 とさか、と言われるとどうしても敬遠してしまうものの、とさかと知らずにタレで食べると、その食感のユニークさに驚く人の多い部位でもあります。

もみじ

 鶏の足先。足の形がもみじに似ているのがその名前の由来。ラーメンのスープに使われる部位として有名。焼き鳥は足の裏側の肉球が付いている部分を取って串焼きにする。よって串1本で3~4羽を必要とする、意外な希少部位。

 コリコリとした歯ごたえが特徴だが、味はラーメンのスープになる程なので、若干クセがある。ただしそのクセが好きな人も多い。もみじという形のイメージを持っていると、串に刺されて出されると、全く気が付かない部位でもある。

やげん(ナンコツ、薬研ナンコツ、かっぱ)

 胸骨の先端部でナンコツ系。ナンコツと肉の旨みが一緒に味わえるため、食感・味の両者を同時に楽しめる一品。ナンコツのコリコリ感と肉のハーモニーを素直に楽しみたい。

 一言でナンコツといっても、”やげん”と”膝ナンコツ”の2種類があります。 

膝ナンコツ(ナンコツ、げんこつ)

 膝関節のナンコツ。膝ナンコツから取り除いた肉がもも肉として使われる。ナンコツ部分はやげんより堅くゴリゴリしており、苦手な方も。ザ・ナンコツを楽しめる部位。

まとめ

 焼き鳥と一言で言っても非常に多くの種類があります。ももやネギマ等のメジャーな部位を知っていれば、全然食べるには困りませんが、砂肝が肝ではなく胃と言うのは案外知られていません。

 鶏は牛や豚と比べると個体が小さいので希少部位が非常に多くなります。定番の串をいつものように楽しむのも悪くないのですが、タマに入った焼き鳥屋で珍しい部位を見つけたら、モノは試しで頼んでみて新しい世界を覗いてみると焼き鳥の新しい世界を発見することにも繋がります。

 面倒なこと考えずにウマイ焼き鳥を楽しみたい、と言うのでも焼き鳥は全然OK。何も考えるビールと焼き鳥と言う方も、焼き鳥でウンチクを語りたい方も、美味しい焼き鳥を楽しみたいものですね。

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